Что такое крепость кофе и от чего она зависит

Premium Coffee Market

Британская кофейная ассоциация провела исследование, согласно которому в мире ежедневно выпивается порядка двух миллиардов чашек кофе. Многие люди даже не знают, что пьют, не осознают что такое “крепость” напитка и от чего она зависит. Это оправдано большим разнообразием сортов кофе, а также “кофейных” терминов: степень обжарки, размер помола, продолжительность заваривания, содержание кофеина и пр.

Под понятием «крепость кофе» подразумевается содержание различных веществ в определенном количестве зерна, которые оно отдает воде. Этот симбиоз образует целый букет наполненный ароматом и вкусом, бодрящий миллионы людей ранним утром. А вот от чего зависит эта крепость – мы расскажем в статье.

Первые шаги

Крепость и насыщенность кофе в зерне обусловлены содержанием в нем эфирных масел и кофеина. При правильном раскрытии – экстракции, получается достичь высокий  уровень вкуса. Это сложная наука, которую можно усвоить лишь путем экспериментов. Даже бариста на автоматических кофемашинах претерпевают фиаско в работе, что можно проследить, покупая бумажный стаканчик с “наполнением” в местном кафетерии.

На вкусовые качества влияет все: сорт, время и способ приготовления, помол, пропорции воды и зерна, температура воды и пр.

Начнем с разоблачения мифов…

Сильнообжаренный кофе крепче, чем слабообжаренный?

Очевидное мнение, что чем сильнее степень обжарки, тем крепче кофе – ошибочно. На самом деле слабообжаренное зерно более крепкое и содержит больше кофеина, а также оно приятнее и мягче по вкусу. Почему так? Например, мы берем тост и слегка обжариваем его, он становится хрустящим, румяным, ароматным и вкусным. А если мы его пережарим? Он превратится в черный уголек, потерявший все вкусовые качества. То же происходит и с зернами кофе, при сильной обжарке, природный аромат заменяется на пепельный, кислинка сменяется на горечь, с чем и меняется вкус. 

Что касательно крепости, при обжарке кофейное зерно теряет до 90% влаги, а вместе с ней питательные вещества, эфирные масла, минералы, в том числе и кофеин.

Содержание кофеина в Робусте и Арабике

Многие считают, что горький кофе – крепкий, но это не так. Например, у Робусты – природная горечь и кофеина в нем в несколько раз больше, чем у других видов, но это никак не связано друг с другом. Это обусловлено нюансами выращивания: кофейные деревья Робусты подвержены влиянию вредителей и в качестве защитной реакции, они вырабатывают больше кофеина.

А у Арабики горечь присутствует только при сильной обжарке и ценится она своей кислинкой, которая раскрывает аромат и насыщенность естественного вкуса зерна. Чем сильнее ее обжарим, тем больше потеряем вкусовые качества кофе. При этом у вида всего 1-1,5% кофеина, т.к. деревья растут на высоте 500-2500 метров над уровнем моря и меньше подвержены влиянию вредителей.

Влияние заваривания

Основное влияние на крепость кофе оказывает его заваривание, а точнее соотношение воды и кофе. Если добавить слишком много воды – потеряется аромат и вкус, останется непонятная жидкость, если наоборот – придется жевать молотые зерна. Главное, найти правильную пропорцию, тогда все качества вкусного натурального кофе будут сохранены.

Пропорции

Например, в “капельном” кофе на одну чашку приходится 95-200 мг кофеина, а в “эспрессо” – 47-74 мг. Кажется, что в первом варианте приготовления напиток получится крепче. На самом деле, это не так – на 30 г жидкости в чашечке “эспрессо” находится 61 мг кофеина, а в “капельном” – всего 18 мг. 

Профессиональные бариста придерживаются соотношения кофе:вода – 1:15 или 1:18. Соблюдение этого оптимального диапазона поможет добиться идеальной экстракции зерен, а именно их кислот, алкалоидов и сахара. При не правильном раскрытии придется пожертвовать качеством напитка. 

Если соотношение 1:18 кажется крепким, можно разбавить кофе, после его заваривания, молоком, водой или сливками. 

Помел

Чем мельче молотый кофе, тем более крепкий напиток, т.к. это приводит к увеличению площади контакта с водой и большему концентрированию. Но все зависит от способа приготовления, например, для эспрессо используют мелкий помол из-за короткого времени заваривания – 20 сек, чтобы вода успела получить максимум от зерен и превратилась в чашку вкусного натурального кофе. 

Если готовить во френч-прессе, стоит использовать грубый помол кофе. Длительное время приготовления и постоянное нахождение зерна в воде могут при мелком измельчении высвободить нежелательные ароматы.

Кофеин: место произрастания и сорта

Количество кофеина также зависит от того, где выращивают деревья:

  • Кона (Гавайи) – 1,32%;
  • Йемен – 1,01%;
  • Танзания – 1,42%;
  • Эфиопия – 1,13%;
  • Робуста – 2,40%.

На 200 мл чашку кофе в зависимости от сорта приблизительно приходится:

Арабика:

  • Сантос и Мокка (Эфиопия) – 190 мг;
  • Коста-Рика и Перу – 200 мг;
  • Никарагуа – 212 мг;
  • Колумбия – 230 мг;
  • Гватемала – 223 мг.

Робуста:

  • Уганда – 389 мг;
  • Конго – 393 мг.

Самым крепким кофе в зернах считается сорт Death Wish Coffee – “предсмертное желание”. На 30 мл готового “эспрессо” приходится 54 мг кофеина. На сайте производителей из Нью-Йорка написано: “У нас есть 100% гарантия 365 дней в году. Если Death Wish – не самый крепкий кофе, который вы когда-либо пробовали, мы с радостью вернем вам деньги, просто сообщите нам, какой был крепче!”

Другие факторы, влияющие на крепость кофе в зернах
Срок годности

Кофеин имеет свойство разлагаться при взаимодействии с кислородом, поэтому при длительном хранении он просто “улетучивается” из зерна, как и другие его качества. 

Температура воды 

Экстракция лучше всего протекает при температуре 92-95°C, поэтому не стоит заливать кофе кипятком, следует подождать хотя бы 5 минут.

Время заваривания

Чем дольше напиток заваривается, тем более крепким он будет. Например, при приготовлении методом Cold Brew, экстракция длиться от 8 до 24 часов. При помощи специальной системы, холодная вода поступает каплями в сосуд с зерном, а далее через узкую трубочку в чашу для готового напитка.

Заключение

Мы разобрали что такое крепость кофе, и от чего она зависит. Для приготовления идеальной чашки ранним утром, попробуйте настроить правильный процесс его заваривания, используя полученную информацию. Купить зерно даже по самой дорогой цене не достаточно, только путем экспериментов можно получить что-то стоящее, особенно когда это касается свежеобжаренного кофе. 

Share

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

До Гори